河南長垣的美食傳奇：小縣城三萬廚師遍布46國(2)

　　文化傳揚：小小飯店帶“泥咕咕”到上海推銷中原味道

　　高靜，35歲，“掌柜的店”當家的。在這家店，老板王曉東，被稱為“掌柜的”。

　　在上海，“掌柜的店”已開了9家?！霸谖覀兝霞?，過去都這樣叫”，籍貫長垣的高靜認為，這個稱呼里帶著傳統(tǒng)的中原文化味道，“我們的餐廳，80%以上都是河南菜。我們也希望，在上海這個國際窗口，通過餐廳展示咱們的中原文化”。

　　“當初開餐廳，就是為了生計”，高靜說。王曉東是個“吃貨”，肚子里除了裝著知識，還有不少的美食。高靜的姐姐，在河南老家經(jīng)營著一家餐廳?！敖憬闩蛇^來6個人支持”，高靜說，“第一家店開在八佰伴旁邊，就是以河南菜為主”。

　　生意慢慢上路，“掌柜的”和“當家的”，也堅定了自己的想法，“別的菜系咱不懂，就以豫菜為主”，高靜說，“胡辣湯、豆腐腦……河南傳統(tǒng)的肯定有，還有涼皮等北方人喜愛的小吃”。

　　“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹飪文化的一個窗口?！皫缀趺恳晃豢腿?，來到這里都會說起少林寺、龍門石窟”，高靜笑著說，“我們的店，快成了河南旅游上海辦事處了”。

　　有著上千年歷史的古老玩具“泥咕咕”，被高靜從老家買回來放在店里，“從它身上，人們能看到河南的厚重”。有意無意間，中原獨特的文化符號通過這一小小的飯店得到了傳揚。

　　桃李芬芳：“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”

　　冬日暖陽打在位于長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院內(nèi)的伊尹像上。趙留安、董學亮等接受記者采訪的長垣籍中國烹飪大師，在伊尹像前合影留念。這名中國廚師的鼻祖，也許想不到，在3000多年后他腳下的這片土地上，竟然會涌現(xiàn)出這么多后輩名流。

　　據(jù)長垣烹飪協(xié)會秘書長崔國慶介紹，目前，長垣籍中國烹飪大師、名師就有68人。自明清以來，長垣廚師日眾。清光緒年間，長垣人口30萬，其中在外事廚的就近25000人，可謂“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”。

　　清末，長垣廚師多且身手不凡，并從窮鄉(xiāng)僻壤走入了皇宮御灶。無論是宣統(tǒng)、光緒皇帝的御廚，還是慈禧太后的面點師，都是長垣人。新中國成立后，毛澤東、劉少奇、周恩來等多位黨和國家領(lǐng)導人，有的用長垣廚師當專廚，有的則選用長垣廚師臨時司廚。中共中央辦公廳廚師長韓百勝、國務院餐廳總廚喬好文、釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒、北京人民大會堂廚師長陶少書等，均是長垣人。

　　1964年，末代皇帝溥儀來河南，名廚呂長海為他制作了一道“香菇雞”，令溥儀品嘗后，拍案叫絕，當即讓人請來呂長海說他一生吃的雞都沒有呂做的味道好，請呂在他離鄭前再做一次。

　　在長垣廚師掌勺的上?！傲簣@”，魯迅先生對豫菜的“鯉魚焙面”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”等贊不絕口，每請必點。

　　長垣名廚黃潤生擅烹的“煎扒青魚頭尾”，游學開封的康有為品嘗后胃口大開，遂在一把折扇上題寫“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，要贈給做這道菜的黃潤生。

　　這么多名流為何都青睞長垣味道？中國烹飪大師、西西飯店董事長趙留安說，明清以來，長垣廚師遍布大江南北，躋身宮廷、官府，為他們與外地廚師交流廚藝、借鑒創(chuàng)新提供了機會。見多識廣的長垣廚師博采眾長，講究“五味調(diào)和質(zhì)味適中”，確立了豫菜“四面八方咸宜男女老少適口”的特色。

　　技藝精湛：“長垣比薩”的手藝代代相傳

　　冬日的一個清晨，在街頭尋找早餐時，大河報記者不經(jīng)意間竟目睹了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人杜本亮的手藝。他是杜記油饌的第四代傳人。

　　揉好的面團在案子上摔得啪啪作響，三兩下就成了厚薄相宜的面皮。還沒等你來得及細看，他就迅速在面皮上撒上了精鹽、蔥花，并挖了一團肥瘦均勻的肉餡放在蔥花上。

　　杜記油饌傳承人杜本亮把搟面杖敲得砰砰響，很快用面皮將餡裹上。再用搟面杖稍微一搟，隨手瀟灑一拋，半成品油饌已穩(wěn)穩(wěn)落在半米開外的鐵鍋上最后一個空余位置。

　　等油饌在平底鐵鍋上稍微定型，杜本亮很快將油饌拿出，并灌入攪好的蛋液，再放入另一個在鍋上繼續(xù)烤，“油饌放在棋子大小的瓦塊上烤，是為了受熱均勻?！倍疟玖琳f?？竞玫挠宛偼馑掷锬郏嘞銤M口，被網(wǎng)友譽為“長垣比薩”。

　　隨后，記者追問：“不怕祖?zhèn)魇炙囆孤秵幔俊薄皼]事，更多的人學會了，咱這非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不會失傳。”杜本亮說。和杜本亮的創(chuàng)新一樣，作為省級非遺的“長垣烹飪技藝”，在繼承傳統(tǒng)豫菜精髓的同時，也在與時俱進地往前走。

　　長垣西西飯店的拿手菜炸八塊，是豫菜的經(jīng)典菜。但這道菜到了趙留安手里，亦做了創(chuàng)新，“以前的炸八塊不掛糊，現(xiàn)在掛糊，更容易做出外酥里嫩的口感?！壁w留安說。在他看來，繼承、創(chuàng)新、包容，是長垣烹飪技藝走得遠的主要原因。

　　為傳承豫菜精髓，弘揚豫菜文化，2009年，長垣縣建成了河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院，聘請精通豫菜及其他菜式制作的烹飪大師授課。長垣還建設(shè)了“中國烹飪文化博物館”，在這里，你不但能感受到長垣烹飪文化的博大精深，更能領(lǐng)略中華烹飪文化的源遠流長。(楊青 溫中豪 任磊)