食不厭精：尋味粵菜的綺羅歲月(組圖)

　　廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，古代已極興盛的粵菜，在清中葉得到迅猛發(fā)展。那時候的富貴有閑人家，在對飲食上的追求要求精致而有品，于是他們格外講究菜式的刀功、火候和搭配。這些菜式由于選材精細、做工繁瑣，很多都已漸漸淡出了我們的視線，但烹制這些菜式所用到的技法，可說是集了粵菜制作中的大成，不應(yīng)就此被忘卻。于是春節(jié)一過，城中各餐廳又重新把眼光放回了那些代表了粵菜最高成就的精工菜上。

　　【雞鴨篇】

　　說到懷舊菜，怎能缺少雞肴？廣州人愛吃雞那是源遠流長的，因此在那些經(jīng)典菜里，以雞為主料的菜式可謂層出不窮，其中廣為人知的有“廣州文昌雞”、“龍穿鳳翼”、“金凰投胎”等菜式。

　　緊隨雞的則是鴨菜，在廚師看來，鴨肉細嫩鮮美，而且有一股接近野味的香氣，特別適合制作扒、煎、炸等菜式。與雞肉菜式的清鮮相比，鴨肉菜式走濃艷路線。恰恰正是粵菜濃妝淡抹總相宜的最佳注腳。

　　麒麟蒸法——

　　廣州文昌雞

　　標準：芡汁如琉璃，皮爽肉滑，入口鮮甜

　　“廣州文昌雞”是廣州酒家80年來長盛不衰的經(jīng)典菜，也是他們新近推出的懷舊菜系列的王牌之一。不過有很多人不太能分出廣州文昌雞和金華玉樹雞的區(qū)別。對此，廣州酒家的行政主廚康師傅表示，前者是火腿、雞肝與雞件同蒸，比后者多了一片雞肝而已。

　　要想把這道菜做好，關(guān)鍵在于選雞，需用凈重在兩斤三至兩斤四的清遠鳳中皇小母雞，這樣肉質(zhì)才會結(jié)實。浸雞也是重要環(huán)節(jié)，先用雞骨與香葉、甘草、八角等香料煲出雞湯，用水草把雞綁起，放入雞湯里浸上10分鐘，其間雞要起落兩三次，令其內(nèi)腔和外皮溫度達到一致。然后放入另一鍋凍雞湯里過冷河，使雞皮急劇收縮，這樣才能達到皮爽肉滑的效果。最后將金華火腿片與雞肝分別用二湯蒸熟和浸熟，夾入已被裁成骨牌大小的雞件間。而伴碟的青菜也有講究，冬天用菜心或是絲瓜，而夏天則選用芥菜。

　　上桌前，大廚會在雞肉上淋滾燙的雞湯，把雞湯倒掉后再用燉出來的雞湯和生粉調(diào)成雞湯清芡，鋪在雞肉表面，令其看起來更有光澤和通透感，入口更增雞味與滑度。吃時要把火腿、雞肝與雞片同夾，最后才吃伴碟青菜，作最后清口之用。

　　手工釀菜——

　　龍穿鳳翼

　　標準：皮色金黃，肉帶汁，蘆筍爽脆

　　廣東人一向以雞為鳳，這道“龍穿鳳翼”考的是大廚的釀功。在廣州圣豐索菲特大酒店南粵宮推出的12道經(jīng)典老廣名菜系列中，“龍穿鳳翼”最受大廚偏愛，不僅因為它曾經(jīng)在滿漢全席中出現(xiàn)過，還因為它最能展示出大廚的細致心思。

　　制作時，需要先將雞中翼的兩條雞骨剔出，然后釀入火腿條和蘆筍尖，在慢火中煎至兩面金黃，最后以菜遠伴邊，猶如鳳凰展翅一般。這道菜要做得好，關(guān)鍵在于火腿的咸香味能融入雞翼中，而蘆筍又能保持爽脆度。

　　慢火浸泡——

　　金凰投胎

　　標準：湯色呈現(xiàn)象牙白，雞肉鮮嫩，豬肚帶脆，切忌過于綿爛

　　早在十幾年前，從芳村崛起的“豬肚包雞”做得滿大街都是，使大家錯認為它是一道農(nóng)家菜，其實“豬肚包雞”不過是傳統(tǒng)老菜“金凰投胎”的簡化版而已。

　　據(jù)南粵宮的大廚介紹，制作這道菜的關(guān)鍵是湯底，要先用雞骨、赤肉、北芪、黨參等肉碼和中藥材一起熬制兩小時，煲出一鍋濃湯，然后將裹入了整雞的新鮮豬肚放入湯內(nèi)慢火浸煮半小時，最后加入鮮磨的胡椒粉。吃的時候，先喝一碗湯暖胃，再吃豬肚和雞肉。

　　半煎炸的火候——

　　百花煎釀鴨掌

　　標準：蝦膠鮮爽彈牙，鴨掌軟滑入味

　　在粵菜中，但凡出現(xiàn)百花二字，指的都是蝦膠。因為蝦膠蒸好后，顏色艷紅如百花初開，入口爽鮮，所以叫百花餡。廣州酒家的康師傅表示，傳統(tǒng)百花餡料在制作時要用刀背把蝦仁壓碎成茸，再加入鹽打制起膠，之后按照蝦七肉三的比例加入切粒的肥豬肉和少量火腿茸，使蝦膠吃起來更多汁鮮香。

　　鴨掌則一定要選用新鮮貨，用姜蔥水煮熟后，把骨頭從掌背起出，去筋和掌枕。然后按照一掌3錢餡料的比例，釀入蝦膠，將鴨掌捏回盞形。接著就到了“重頭戲”部分：師傅要用半煎炸的方式，把蝦膠慢火煎至透出金黃色，而鴨掌軟滑之余，尚帶少許爽口。起鑊前，師傅還要另外用蠔油、上湯和糖調(diào)一個黃金芡，以增色加滑。