食不厭精：尋味粵菜的綺羅歲月(組圖)(2)

　　蒸要功夫足——

　　荔茸香酥鴨

　　標(biāo)準(zhǔn)：芋茸香酥，鴨肉香嫩帶油香

　　由于做工繁瑣，“荔茸香酥鴨”在過去屬于大菜之列。南粵宮的師傅透露，這道菜講究酥香綿滑，因此在選芋頭時，首選廣西荔浦芋頭或是韶關(guān)樂昌芋頭，吃起來才夠綿粉。師傅把芋頭蒸熟后，人手搓成芋泥，加入味料成荔茸餡。

　　據(jù)大廚介紹，鴨子在處理時有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調(diào)味后直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟，南粵宮采用后者。

　　鴨子蒸熟后釀入荔茸，然后放入油鍋炸，師傅要有耐心，不能隨便翻動，以免破壞了鴨子的造型，直到顏色變成金黃色，才能取出瀝油切件。整道菜做下來，需耗費(fèi)三四個小時。

　　【海鮮篇】

　　廣東有著漫長的海岸線，內(nèi)陸河涌交錯，因此在粵菜里，以河鮮、海鮮入肴的菜式不少，其中以“糖醋菊花魚”和“荔茸澳帶子”最為人所知。

　　刀功盡顯——

　　糖醋菊花魚

　　標(biāo)準(zhǔn)：外形完整如菊花，入口酥松帶脆

　　粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。粵菜名廚運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花形，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便衛(wèi)生。

　　“南粵宮”大廚把魚塊撈出瀝油后，澆上酸甜汁，此時要快澆快吃，才不辜負(fù)美食。

　　油炸的藝術(shù)——

　　荔茸澳帶子

　　標(biāo)準(zhǔn)：荔茸金黃，入口松化

　　廣州酒家的康師傅表示，這菜道其實(shí)是從點(diǎn)心芋角里變化出來的，最早期是釀河蝦，后來才演變?yōu)楦鼮轶w面的澳洲帶子。

　　這道菜最考師傅的地方在于荔茸要炸得通透，形如蜂巢，有縷縷細(xì)絲飛起，入口松化才叫合格。要做到這一點(diǎn)，就需要掌控好油溫。由于每一個芋頭的粉度和含水量都會不同，因此炸前，師傅都要先搓一小團(tuán)芋泥放入油鍋里試探一下，如果芋絲“飛”得厲害，那就要高溫，以免炸得太久過火；如果芋絲“飛”不起來，就需慢火久炸，使其炸透。

　　腌制考功夫——

　　鳳城野雞卷

　　標(biāo)準(zhǔn)：外表金黃松脆，內(nèi)里香滑不油膩

　　“大良野雞卷”的起源傳說非常多，有說是清末葉大良鎮(zhèn)廚師李銓所創(chuàng)，也有說它是由上世紀(jì)二十年代大良躉頭宜春園董程師傅創(chuàng)制。說來說去，大抵和當(dāng)時物質(zhì)匱乏，故以豬肉代雞有關(guān)。由于此菜并不是以真正的雞肉制作，所以名字才會有個“野”字。

　　“野雞卷”要做得好，全在一個腌字。最外層的肥肉，傳統(tǒng)做法是要取豬背肉那一層薄薄的肥膘，加冰糖、玫瑰露酒或紹酒腌制。這樣肥肉在油炸時，才能將油脂溢出，在表面泛起小小的金黃色芝麻點(diǎn)。而內(nèi)層的瘦肉需用調(diào)好味道的梅柳肉。

　　炸時的油溫要控制得宜，否則“野雞卷”會散掉或是油分過多。有些餐廳為了方便操作，會將“野雞卷”先蒸熟，冷卻后再切成棋子形慢火油炸，但香氣和口感就比現(xiàn)炸遜色了。

　　【豬肉篇】

　　在牲畜類中，最常見的食材是豬肉，它可稱百搭食材，即可獨(dú)挑大梁，也可作為背景大咖，甚至還能模擬其他食材的味道。譬如“鳳城野雞卷”。

　　【乳制品篇】

　　粵菜小炒以南番順為佳，其中又以順德為上。而順德水牛奶在當(dāng)年名噪一時，濃稠得可以“滴珠”和“掛杯”，以此為原料制作的“四寶炒牛奶”極受當(dāng)時富貴人家的歡迎。

　　軟炒不起焦——

　　四寶炒牛奶

　　標(biāo)準(zhǔn)：口感嫩滑，不能起焦或油膩

　　傳統(tǒng)的炒牛奶，指定要用水牛奶，而四寶指的則是火腿粒、雞肝、欖仁和蝦仁。

　　康師傅透露，這道菜要做得好，一看牛奶與鷹粟粉、蛋清的比例，二是在炒制時要用軟炒。所謂軟炒，指的是把鑊燒熱后，倒入花生油搪鍋，然后略略離火令油溫下降，再倒入牛奶，按照逆時針方向用柔力去炒制，炒的時候動作要輕柔，切忌鏟起鍋焦。(梁旭華)