羊肉飄香抓飯大補(bǔ) 天山腳下美味最難忘(圖)

　　新疆昌吉回族自治州木壘縣曾是絲綢之路北道的重要驛站。在絲綢之路輝煌的時(shí)期，眾多商旅駝隊(duì)來(lái)往于這里。木壘縣大南溝烏孜別克族鄉(xiāng)成立于1987年7月，是全國(guó)唯一的烏孜別克族民族鄉(xiāng)。這里的烏孜別克族同胞常年生活在天山東端博格達(dá)雪峰北端的木壘河流域，依靠天山腳下的這片牧場(chǎng)繁衍生息，并保留著祖先傳授下來(lái)的美味。

　　清燉羊肉最飄香

　　對(duì)木壘縣烏孜別克族的認(rèn)識(shí)，是從一位叫烏孜拉罕的老人開始的。從爺爺開始，他們祖輩已經(jīng)在木壘延續(xù)了120多年，五輩人一直喝著木壘河水長(zhǎng)大。

　　“烏孜別克”這個(gè)詞最早來(lái)源于14世紀(jì)時(shí)蒙古四大汗國(guó)之一的金帳(欽察)汗國(guó)的烏孜別克汗。烏孜別克汗是一個(gè)曾經(jīng)輝煌過(guò)的部落，也是一個(gè)少為人知的穆斯林族群，其少為人知的原因除了這個(gè)族群人數(shù)少外，主要因?yàn)樗麄兩畹牡貐^(qū)偏遠(yuǎn)。15世紀(jì)，金帳汗國(guó)解體，烏孜別克汗的一些民眾逐漸進(jìn)入新疆境內(nèi)，散居在伊犁哈薩克自治州的尼勒克、特克斯和天山東段北麓昌吉回族自治州的奇臺(tái)、木壘等地，從事牧業(yè)，逐水草而居。

　　在烏孜拉罕老人的熱情邀請(qǐng)下，我品嘗到了烏孜別克族的清燉羊肉，感覺(jué)味道比城里的飯店還要地道。究其原因，一是這里的水質(zhì)好，吃了開胃；二是這片如詩(shī)如畫的天地，仿佛一個(gè)天然大氧吧，能讓人心情豁然開朗，讓人的胃口也變好；第三點(diǎn)最關(guān)鍵，羊肉是當(dāng)場(chǎng)宰好的，肉質(zhì)新鮮、肥瘦剛好、大小適中。山水清燉，原汁原味，哪里還能找到這樣的美味佳肴呢？

　　清水燉羊肉，先將宰好的羊依順序剔好，頭蹄和雜碎分出來(lái)。需要一鍋燉，就拿去洗洗，再和羊肉一起煮；要是單獨(dú)做，那就是羊肉一種做法，雜碎另一種做法，卻各有各的味道。所謂原汁原味，就是鍋里除了放把鹽，幾乎不放其他任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。烏孜別克族人的經(jīng)驗(yàn)是，首先剔肉要有水平，否則盡是骨頭渣子會(huì)影響肉湯的質(zhì)量。

　　再說(shuō)火候，就是不能大火猛煮。鍋剛一上灶，水就沸騰，時(shí)間不長(zhǎng)肉就老了。必須先小火燉，再調(diào)大火，循序漸進(jìn)。然后就是及時(shí)清理掉血沫子，最好用專門的灶濾，一次清不完，反復(fù)過(guò)濾，直到肉湯里沒(méi)有殘留物，肉湯清亮又好看，才算是煮肉成功。要不然，肉湯看著黑烏烏的，肉也失去了光澤，味道就遜色不少。

　　有的人喜歡吃肉，有的人更喜歡喝肉湯，尤其是鮮亮白凈的肉湯，上面漂一層細(xì)小的油花，簡(jiǎn)直就是擋不住的誘惑。如果上面再撒一點(diǎn)香蔥，或者點(diǎn)綴少許香菜，特別是在冬天，吃完羊肉再喝碗湯，就著熱氣騰騰的烤馕，真叫一個(gè)過(guò)癮。

　　烏孜別克族肉馕同樣值得一嘗，吃肉馕，得先到馕坑里進(jìn)行烤肉。就是用馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制的。將柴火置坑內(nèi)點(diǎn)燃，坑溫達(dá)120至150攝氏度時(shí)將羊肉切成約10平方厘米的塊狀，加雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽，與面粉拌成糊狀，均勻地涂抹在肉塊上，然后將肉塊貼入馕坑內(nèi)壁，取出明火，堵住坑口，連燜帶烤，約30分鐘后即可?？臼斓目救獬式裹S色，油亮生輝，香氣撲鼻，鮮嫩而可口。食用時(shí)，把烤肉切成小塊，蘸上鹽，其味更加鮮美。

　　在烏孜拉罕家，我看到他們雖然改用筷子和勺子了，但飯前用“阿不都?jí)亍?洗手壺)和“其拉布其盆”(接水盆)洗手的衛(wèi)生習(xí)慣還保持著。這位烏孜別克老人告訴我，按照《古蘭經(jīng)》規(guī)定，水是不能眾人共用的，因此，每個(gè)烏孜別克人家中，都備有“阿不都?jí)亍焙汀捌淅计渑琛?，它們是主人用以招呼客人們依次洗手的理想用具。我發(fā)現(xiàn)，烏孜拉罕家的“阿不都?jí)亍焙汀捌淅计渑琛笔倾~制的，上面有極富民族特色的紋飾，高低有致，起到了裝飾居室的作用。