羊肉飄香抓飯大補 天山腳下美味最難忘(圖)(2)

　　十全大補的抓飯

　　抓飯也是新疆古代居民的主要食物之一。抓飯，梵語稱為pilan，波斯語里稱polow，突厥語民族稱其“撲勞”，因為吃的時候，主要是用干凈的手掇食。唐朝慧琳法師撰寫的《一切經(jīng)音義卷三十七·陀羅尼集》中記載：“……胡食者，即饆?、燒餅、胡餅、搭納等是也。”其中的饆?就是指的抓飯。我國著名學(xué)者向達(dá)先生從語言學(xué)的角度，認(rèn)為饆?是現(xiàn)今世界上伊斯蘭教地區(qū)的民族最喜歡吃的一種食物。

　　烏孜別克族抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥和清油。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝，香氣四溢，甚受歡迎。從原料看，羊肉性熱，含大量蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸，具有壯陽益腎補血之功；胡蘿卜是含維生素豐富的蔬菜，俗稱“小人參”，具有補氣生血、生津止渴、安神益智的作用；洋蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、鈣、鎂和鐵等多種成分，還含有揮發(fā)油，其中主要成分為蒜辣素，也叫蔥蒜殺菌素，只要把洋蔥放到嘴里嚼三分鐘，就可把嘴里的細(xì)菌消滅干凈。另外，大米和植物油也都為人體所必需的食品。把這些東西混合在一起制作，當(dāng)然是一種富有營養(yǎng)、別具風(fēng)味的飯食了。難怪有人給抓飯起了個外號，叫“十全大補飯”。

　　在烏孜別克族抓飯中，還要放一種“卡瓦泰克”的食品。原來，這種食品是在洗凈新鮮的葡萄葉子里包上用剁碎的羊肉、洋蔥和胡椒粉，撒鹽拌成的餡做的，做好后再用線綁起來，很像漢族人包粽子的方法。包好后的“卡瓦泰克”要在水里浸泡一會兒，等抓飯快熟時，揭開鍋蓋，將“卡瓦泰克”從水中撈起，均勻地放在抓飯上面，再蓋上鍋蓋繼續(xù)燜抓飯，約20分鐘抓飯即可做好。

　　為了看看烏孜別克族抓飯的做法，我一直在跟蹤這每一道程序。他們在做抓飯時，講究要把洋蔥用油炸，直到快炸到焦時為止，然后將炸焦的洋蔥棄之，因而做出的抓飯顏色較深，有黑米抓飯之稱。胡蘿卜也要用油炸，然后把羊肉切成小塊，和胡蘿卜煮在一起，最后放大米和鹽。

　　該做“卡瓦泰克”了，我趕緊過去觀察。一張矮腳小方桌上已擺好了拌好的羊肉餡和洗凈的葡萄葉子，桌子四周擺了幾把小板凳，烏孜別克族大媽坐在桌子一側(cè)的中間。只見她把葡萄葉子攤在手心上，然后把羊肉餡放在葡萄葉的中間，把四周的葡萄葉疊在一起，最后用白色的棉線將其捆住，做成直徑約6至7厘米，厚約3厘米的“卡瓦泰克”。把做好的“卡瓦泰克”用水進行浸泡，有兩個作用，一是讓肉餡的味道滲透到葡萄葉上，使葡萄葉有味道；二是防止葡萄葉干枯，保持新鮮。“卡瓦泰克”的數(shù)量也沒有規(guī)定，多是根據(jù)吃飯的人多少來定的，一般平均每人兩個就可以了。

　　不一會兒，香噴噴的抓飯端上來了，一股誘人的香味迎面撲來，那考究的瓷盤子上盛滿了抓飯，上面擺著四個“卡瓦泰克”，兩人一盤，正好一人兩個。油亮生輝的米粒，透亮的紅、黃兩色胡蘿卜，還有叫人垂涎欲滴的小塊羊肉露在珍珠般的米粒之中，這種色彩斑斕的抓飯，頓時勾起了我們的食欲。

　　大家都用手抓吃這飯，我也不例外，學(xué)著大家的樣子開始下手了。先吃“卡瓦泰克”，去掉外面捆綁的線繩，就露出了里面的肉餡，葡萄葉已退去了綠色，其味鮮嫩可口，還彌漫著水果的香味，味道獨特。里面的肉餡，更是味美，既嫩又鮮；那米粒不用說了，香氣四溢，就像吃一種香果，別有一番風(fēng)味。