瑪仁糖甜烤包子香：那些讓你魂?duì)繅?mèng)縈的新疆美食(2)

　　烤包子的訣竅

　　在人們的傳統(tǒng)印象中，包子幾乎都是以蒸為主?？景?？聽著都稀奇。如同烤羊肉串，烤馕一樣，烤包子遍布天山腳下的大街小巷。隨意走在一條街上，就能看見街邊有立著一個(gè)叫馕坑的爐子。在一爐包子要出爐前，會(huì)聽到烤包子師傅扯開嗓門，拖著長(zhǎng)調(diào)吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……

　　據(jù)說(shuō)，這個(gè)依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的一個(gè)名廚，他做的烤包子飄香西域，于是后人就沿用他的名字，來(lái)招攬食客。尋常巷陌里，一條土路的街，蜿蜒著，伸向柴門深深處，一株開滿巴坦木花的樹下，是賣烤包子的小攤。

　　一陣吆喝完畢，烤包子師傅掀開蓋子。如鍋口大小的爐子口里，頓時(shí)，冒出一股股熱浪，香氣撲鼻。他從馕坑里，取出一個(gè)個(gè)烤包子，整齊地碼在盤子里。剛出爐的烤包子，極具誘惑力。它的形狀，不同于一般的包子，是長(zhǎng)方形的，金黃脆亮，飽滿瓷實(shí)。咬一口，皮薄，焦脆，肉鮮嫩，濃郁的香，纏繞齒間，令人回味。羊肉洋蔥，混合著孜然胡椒的芳香，這是維吾爾族美食特有的味道，也是新疆特有的味道。

　　烤包子(維語(yǔ)叫“沙木薩”)和薄皮包子(維語(yǔ)叫“皮特爾曼吐”)是維吾爾族同胞喜愛的食品。天山南北城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子，很受顧客歡迎。

　　新疆烤包子的面團(tuán)用的是死面，不需要發(fā)酵，所以面皮要搟得比餃子皮厚一些，這樣烤的時(shí)候水分油不容易流出，吃起來(lái)不柴。做烤包子得用新鮮羊肉，最好選擇肥瘦均勻的羊腿肉，太瘦的肉不太適宜做餡，口感太柴，一般得肥瘦各一半。肉切好后再加上羊尾油、洋蔥末、孜然粉、胡椒粉、精鹽和少量的水?dāng)嚢瓒?。包好的包子在籠里蒸20多分鐘即熟。餡用羊肉丁、羊尾油、洋蔥、孜然粉、胡椒粉和鹽攪拌而成。把包好的包子貼在馕坑里，十幾分鐘即熟。

　　在維吾爾族的烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，還有用油炸的包子，叫“桑布薩”。做餡的原料和其他烤包子相似，不過(guò)事先要在鍋里先炒一下，然后再用。這種包子形似餃子，用花邊刀壓邊，壓出整齊的花紋，很像小巧的藝術(shù)品。這種包子除用來(lái)招待客人外，還常作為辦喜事時(shí)互相饋贈(zèng)的禮物?？景铀玫目樱小吧衬舅_吐努爾”，比一般馕坑要小。一般用小號(hào)的水缸，取去缸底，倒扣過(guò)來(lái)，四周用土坯壘齊，烤包子時(shí)，要往燒熱的坑里灑些鹽水，以防止包子脫落。

　　烤包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從皮到餡兒都是極其豐富的，首先白面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。其次，餡里的羊肉羊是新疆本地的純食草動(dòng)物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。再是從它的調(diào)味上來(lái)講，洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，既能抗寒，抵御流感病毒，又是天然的血液稀釋劑，經(jīng)常食用，對(duì)高血壓、高血脂人群具有很好的保健作用。而且，為了保證包子的味道鮮美，新疆烤包子內(nèi)的肥肉比例都較高，加入適當(dāng)洋蔥后，一方面可有效除去羊肉的腥氣，另一方面兩者相互搭配可起到調(diào)和降低肥肉高脂的作用，使烤包子營(yíng)養(yǎng)搭配均勻，吃起來(lái)肥而不膩。