瑪仁糖甜烤包子香：那些讓你魂牽夢縈的新疆美食(3)

　　大盤雞漸成系列

　　天山腳下的新疆大盤雞豐富多元的“性格”特征，被“舌尖體”娓娓道來：“不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件，整雞跺件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤，鮮美的雞湯與土豆的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全?！?/p>

　　新疆大盤雞是新疆地區(qū)名菜，真實的來源已無法考證，大約起源于上世紀(jì)80年代后期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，經(jīng)濟實惠，親朋聚會食用尚佳。中華美食專家趙忠文先生在研究大盤雞的原材料、調(diào)料配料，制作工藝后，從歷史文化、地域文化、地理環(huán)境角度，做了精辟細(xì)致的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習(xí)慣，可以算得上是比較典型的各民族大團結(jié)的產(chǎn)物了，吃的雖然是一道菜，但體現(xiàn)出的卻是一家人一樣的親情。

　　做新疆大盤雞前首先鍋上灶，倒入油，待油七成熟時，倒入白砂糖(這是用來上色的)，此時，大師傅的手可不能停，要不停地攪拌，使得白砂糖能和熱油混為一體，時間不要太長，不然，糖會發(fā)苦，而且上色的效果也不會太好，那可就要影響整個菜的形象了。在攪拌三十秒左右時，就要抓緊時間把雞塊倒進(jìn)來了，剛?cè)脲仌r，你會發(fā)現(xiàn)鍋里是噼里啪啦、翻天覆地呀，雞塊需要不斷地翻攪，這樣上色才能均勻！待到八成熟，盛出放進(jìn)盤子。

　　接下來，還需要熱油伺候，該土豆上鍋了，不要猶豫，只聽很清脆的一聲：刺——啦，一鍋白胖滾圓的家伙們熱鬧的和油打成一片了，看著那顏色，由淺變深，由白變黃，特殊的香味被調(diào)制出來了，烹制土豆的時間也不要太長，不然，太爛了也會影響整體形象的。把它也倒進(jìn)盤中，候著。

　　再接下來，還是需要熱油伺候，這是最后一次了，可別嫌麻煩哦，把紅撲撲的小朝天椒拿來，一陣熱油翻滾，這會尤其要更加注意安全問題，不要因小失大，吃是小事，燙著了可要難受好一陣子呢！不耽誤時間了，接下來蔥、姜、蒜通通下鍋，煸炒出它們特有的香味，此時整個鍋里香噴噴、紅彤彤的辣子油就迎面撲來了，切記火候不要太大，炒糊了可就很難為情了！

　　接著，雞塊也要進(jìn)鍋了，繼續(xù)舞動大勺，來回翻滾，如果鍋不夠大，您的動作可也不要太大，雞塊和土豆塊它們可是想要趁早脫離苦海的！呵呵，來個形象的擬人吧，不要見怪！看著這兩樣被炒的摻和成一家人的時候，就可以放入調(diào)料了，專用的大盤雞料，咸鹽、豆瓣醬，把鍋里面的水分翻炒得差不多了，趕緊加水，不要粘鍋了，蓋上鍋蓋，慢慢等著，先讓它們享受一下高溫的厲害！大概半個小時左右的時間就可以了！

　　燉的過程中，別忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小時以后，該出鍋了，一盤香嫩、可口的大盤雞就上來了，撒一把香菜上去，用手抓一塊嘗嘗，別提有多過癮了！(王宇萌)

　　現(xiàn)在，新疆大盤雞已遍布全國各個城市，還衍生出了“大盤鵝”、“大盤魚”、“大盤鴨”、“大盤肚”、“大盤排骨”、“大盤胡辣羊蹄”等具有新疆特色的風(fēng)味菜，形成了不少的“大盤飲食系列”，并迅速傳遍全疆乃至全國，成為新疆飲食文化一道獨特的風(fēng)景。(王宇萌)